不负春天不负胃！贵州“田野美味”尝鲜正当时

“春天就要来点‘野’的。”

清明节前后，“春日踏青挖野菜”这一话题连续几天登录社交平台热搜榜，不少网友表示，“兜里不揣着几个青团感觉白过了这个春天。”

菜市场各色野蔬

野菜是春季限定美食，春天吃野蔬是中国人“不时不食”的餐桌规律。四季更迭，适时而食，既是人们对节令文化的继承，也是独特的饮食哲学。明代儒家经典《菜根谭》中说：“咬得菜根，然后百事可做”，吃最简朴的菜根，照样不失奋发图强的精神，这是抱朴守拙的心境表现，也是中国人“吃野菜”的智慧境界。

在贵州这片丰饶的土地上，野菜在人们的餐桌里也占有一席之地。长在湿土里的野芹菜用温水腌制，便成了“下面神器”水酸菜；谷雨前后生长起来的香椿遇见鸡蛋，便变得又嫩又香，是家常菜里的“限定嘉宾”……擅长烹饪的贵州人，懂得取舍与创新，行走在田野雨林间，将野菜与五香微妙融合，成就了一番美味，留下了一方特色。

在贵州，野菜的吃法多种多样，或腌或拌，也以佐料的角色出现，但大多数野菜还是以“融合”为主，与其他食材相辅相成，经过多道工序成为新的美味。

布依族同胞在采摘清明菜

清明粑是贵州春天最为常见的特色美食之一。它并非以清明节气、节日而名，而是以其制作原料清明菜而名。清明菜，学名叫棉菜，俗称“水蜜花”，这种野菜只在清明节前后生长，采回来与糯米粉混在一起，包上由野菜、榨菜、腊肉丁炒成的馅料，蒸熟后即可食用，吃起来软糯清香。早先的时候，清明粑有做成月牙形的，现在形式多种多样，馅料也变得纷芜繁杂。

铜仁特色小吃社饭

和清明粑一样具有“限定功能”的还有社饭，它是黔东、黔东南地区的特产美食，想要做成它，必须具备两样野菜，一是青蒿、二是苦蒜。将青蒿洗净剁碎，揉尽苦水，焙干，与苦蒜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米蒸或焖制而成，其味鲜美，芳香扑鼻，老少皆宜。

野生春笋长势正好

要在春日尝鲜，春笋乃是必选之项。雨水之后，是春笋最为旺盛的时节，“搬竹笋”成为人们的出行乐趣。春笋的常见吃法是与煳辣椒面凉拌，但在赤水河一带，人们喜欢将鲜笋不加盐煮熟之后晾干，用来炖煮肉食。而在黔南等地，新鲜的春笋更多用来酿制，待成酸味之后直接食用。

“野菜贵族”香椿

在贵州的家常厨房里，还有许多各具特色的野菜。香椿是“野菜中的贵族”，产量低价格高，但拦不住贵州人对它的热情，用腊肉或鸡蛋配炒，色味俱佳；蕨菜属于“少数人的盛宴”，滑糯的口感虽讨不到所有人的芳心，但在贵州的大小餐馆，它仍保留一席之地；剪刀菜、荠菜、水芹菜、马齿苋、灰灰菜等野蔬也颇受人们欢迎，它们的吃法简单，水煮或清炒便可轻松捕获食客的心。

对于贵州人来说，折耳根和“辣”的意义相同，都是一种味觉上的依赖，它既是一种香型佐料，也是一种可以独当一面的食材，贵州人对它有着初恋般的执著和迷恋。在贵州，火热的折耳根并非是“春季限定”，但春天初生的野生折耳根味道最佳，更为鲜嫩，同时也最受人们欢迎。

最受欢迎的凉拌折耳根

贵州多山，野生的折耳根多藏于山间阴湿的角落，每到春天，城郊乡野都会掀起一股“寻根潮”。贵州人吃折耳根，主要是吃它的根茎，也有一些地区用叶子蘸酱。折耳根最常见的吃法是凉拌，贵州煳辣椒面、糟辣椒是它的最佳组合，再加上新鲜蚕豆、莴笋、水豆腐等，吃起来是干干脆脆、满口生津。折耳根炒腊肉也是一道典型的贵州家常菜，特殊的组合迸发出独特的风味让人垂涎欲滴。此外，折耳根是贵州火锅必不可少的“蘸水霸主”，无论是清汤、酸汤还是麻辣，折耳根与辣椒都是不折不扣的最佳CP，似乎有一种魔性诱惑，挑动着食客的味蕾。

春季，贵州山间随处可见野生折耳根。

在中医理论里，折耳根是清热解毒、利尿消肿、帮助消化、清肺热的天然良药。尤其在潮湿气候的西南地区，食用折耳根正应了“食补”的概念。一方水土养一方人，在贵州饮食文化里长期“霸屏”的折耳根在乡村振兴的推动下，逐步形成产业，不仅牵动人们的味蕾，还帮助乡村更好致富。

折耳根炒腊肉

在三都水族自治县都江镇怎雷村，折耳根种植为农户带来了实实在在的收益。据怎雷村合作社领创人罗钉介绍，该村村级合作社成立以来，利用折耳根产业，共吸纳本村群众到合作社就近务工达93人次，为群众带来近15万余元收入。

鲜香、纯粹，一杯饱含产地风土气候的茶汤，无疑是春天最好的回味。茶叶尽管不属于“野菜系”，但它却是贵州“田野味道”不可或缺的重要组成部分。贵州坐拥700多万亩浩渺“茶海”，茶园面积稳居全国第一，贵州境内的每一座茶山，都孕育着风味不同的茶树，它们共同铸就了“黔茶”这张靓丽的名片。

都匀毛尖茶山 曹经建 摄

黔西南早生绿茶，二月上旬就开始采摘的普安茶，是贵州茶界的第一抹“春色”；最典型的高山茶，位于离赫章韭菜坪不远处的纳雍县。这里全县平均海拔1684米，境内茶叶大多种植在1400米至2200米的高山之上，茶园终年云雾缭绕，生长的茶叶由于气温低而生长缓慢，沉淀了更多风味物质，更加鲜嫩清香；平坝的“水江茶”，因齐伯乡水江村的地名而得，茶叶叶片粗大，有田间地头的山野气、极为耐泡，久泡亦不显苦涩；最久负盛名的是都匀毛尖，芽叶细嫩，鲜爽度高，口味顺滑、醇和，令人回味无穷……

在中国茶海景区采摘的茶农

高山云雾出好茶，贵州是世界古茶树起源地之一，产茶历史悠久，茶文化源远流长。早在1000多年前，“茶圣”陆羽就发现黔茶的美妙。陆羽在《茶经》中记述：茶在“黔中生思州、播州、费州、夷州……往往得之，其味极佳。” 宋代著名诗人黄庭坚在黔地游玩品饮名茶后，也在茶词《阮郎归》中写道：“黔中桃李可寻芳，摘茶人自忙。月团犀腌斗圆方，研膏入焙香……”

湄潭翠芽

喝下一杯春茶便是拥揽一季春天，在高山田野自由生长的黔茶拥有独特“野性”的灵气，为贵州春天增香添色，片片嫩芽散发着“鲜”的气息，向来往的人们讲述着自然造化的故事，吸引着四方客人到黔山尝一口春鲜。