钱江晚报·小时记者 柏建斌 影像 王卫星
“琴高一去不复见，神仙难有亦何为，溪鳞佳味自可爱，何必虚名务好奇。”
知道同朝梅尧臣老家有一种神奇之鱼，欧阳修和诗一首。
这种鱼在梅尧臣的诗里是这么被形容的：
大鱼人骑上天去，留得小鳞来按觞。吾物吾乡不须杰，太官常膳有肥羊。
什么美味之鱼能让欧阳修以和诗来奉劝好友，能与之相伴便应该知足了呢？
这便是安徽泾县的琴溪里繁衍至今的琴鱼。
今天，钱江晚报小时新闻“小柏菜”就带大家去吃吃这种美味。
1】古法诱捕
“要捕捞这琴鱼，必须清明之后，要大晴天才行，差不多了。”和当地老渔民汪恭良相约已有几年，今年清明后终于接到了他的电话。
一个预计出太阳的清晨6时，我和老汪一起，由琴溪桥一旁下到岸边。
“知道今天转晴，早早地就让人开始筑坝了，先要断了水才行。”一大叔正担着泥往溪中走去。
怎么抓鱼要在溪里用石块垒一条坝？
琴溪时宽时窄，水流方向自错综复杂。琴鱼大小基本不超过一寸，要在湍急的石滩上捕捞，就得先做好前期准备。
“选择一块靠岸边水较浅、离溪流中心远一些的的水面，筑上石头坝，这样，坝后面那一片溪滩的水便慢慢退下去。琴鱼往往都聚集在石头之间，水渐渐退去，小鱼儿就现身了。”老汪反复和我讲他的捕捞之法。
挑泥的大叔姓林，他说垒起来的石坝还有缝隙，得用塑料纸将一面覆盖，然后用泥巴将下部填实，这样，溪水便不会再流入坝后的溪滩了。
“你看水面像是有小雨滴下，其实是下面的小鱼儿在快速游动。这鱼游的速度非常快，东转西转，水面就会出现小水花。”
水越来越浅，整个溪滩只留下几条水沟，此刻，隐约能够看到水下成群的小鱼了，那便是琴鱼。
在几处完全干涸的石堆，老汪抓起几条在青苔中挣扎的琴鱼说，琴鱼虽小，但和别的小鱼儿长相不一样。“全身褐黄色，颜色比较深，有说龙头凤尾，也有说虎头蛇尾，它双目圆睁，看上去还是蛮生猛的。”老汪特别强调说，市场上假的琴鱼不少，真的琴鱼有一个显著之处，就是每一条头部下面肚皮上有一个吸盘，水急的时候会吸附在石头上。“这个吸盘像个小酒杯，我们称之为金酒杯。”
资料显示，琴鱼鲈鱼目，虎鱼科，形状的确奇特。口出龙须，嘴宽，重唇四鳃，槎头秃尾，鳍下尾曲。
老汪给琴鱼的总结是：龙头凤尾金酒杯。
溪滩全是大大小小的石头，这么小的鱼儿在此间穿梭，抓捕还真是一门学问，我们只能静观其变。
“水渐渐少下去，鱼儿会越来越紧张，它们最后会朝着水流的反向游动。”老汪指挥林大叔在石头坝上开一个口子，形成一股小水流。
我终于明白了老汪的用意了。
这个时候，老汪和林大叔一起，分别在几条水沟的上游放下几个倒刺的篓子。其中的一个，设置在石头坝那个水流途经的水沟里。
“大家都不能再出声了，琴鱼很鬼，一有响声便散开。”老汪说，根据他的经验，安静一个小时左右，鱼儿便会进篓。“这个竹篓经过特别制作，也是上辈传下来的，琴鱼只能进不能出。”
果然，一小时不到，那条水最浅的沟中，鱼儿开始结队向上游去，一群群进入了竹篓中。
“提篓吧”，蹑手蹑脚走过去，提起竹篓，倒着打开后面的盖子，满竹篓的琴鱼倒进了水捅，足有一斤多。
临近上午11点，石头坝附近的竹蒌也进了鱼群。
“这捕鱼办法都是一代代的人传下来的。”老汪说，琴溪很长，但就是附近几公里能够捕到琴鱼。“如果这个时候天气好，水不太大的话，一个渔季下来能够捕捞几百斤。”
2】传统制作
忙了一个上午，我们收获了琴鱼6斤。
清洗和挑选是第一步，虽说琴溪里抓捕的大都是琴鱼，但各种小鱼小虾掺杂其中，挑选颇费时间。“有小泥鳅、小虾，特别是一种带刺的小鱼，刺到手要痛几天。”
老汪夫妇一起动手，一个多小时下来，将近一半的琴鱼清理干净了。
接下来水煮。
这是重要一关，煮过头，琴鱼便烂了，会糊成一团，无法完成下面的焙烤。
这个步骤由老汪的妻子完成。
“先把水烧开，然后倒入琴鱼，继续加火，并加入盐、酒、生姜和辣椒，直到所有的鱼都浮起来为止。”这个过程中，老汪妻子拿起最先浮起的琴鱼给我们看，每条下面的“金酒杯”，真的是十分明显。
琴鱼全部浮上了水面，往锅子中加入冷水。“再次烧开后，就要快速用漏勺捞起，放在焙烤的竹编上。”
用于焙烤的器皿也是传统的竹编。下边置铁锅，内放木炭，上面一个竹框，中间高而四周下沉，刚好与炭火温度相匹配。
煮好的琴鱼均匀地摊在竹框上，下面的炭火按照老汪的经验进行调整。“炭的要求比较高，为了焙烤琴鱼，我们每年都早早地去山里挑选优质烈炭，不能有潮气，而且要去年炭头。”
焙烤一般要9个小时左右，期间要不断控制火候，因此晚上都要睡在加工房。
“你们可以试试，先随便挑几条。”应老汪要求，我们挑着几条琴鱼放进嘴里，味道很鲜，但咬起来比较费劲。“你们吃的还没好，试试这几条。”我们从老汪手中接过他挑选的，放进嘴里一咬很脆。“这就是我们要求的细嫩酥脆，看上去必须色泽明洁不焦不黯。”老汪说，细心焙烤的琴鱼干，存放数月也酥脆如初，宛如鲜活。
除了琴溪村，新元村、乐琴村、马鞍村沿琴溪、汀溪及漕溪地段，是全国唯一的琴鱼生产地。“捕捞户大大小小近30家，但加工制作基本上只有我们一家。”
老汪和儿子两人，是安徽省的琴鱼干制作非遗继承人。
3】佐茶贡品
据泾县志等文献资料记载，琴鱼作为贡品已有上千年的历史。
因为已经焙烤，享用琴鱼显得十分方便。
在泾县，琴鱼水蒸蛋是一道十分接地气的美味小菜。和平时蒸蛋的操作一样，最后上锅蒸前加入适量的琴鱼干就行。
蒸蛋出锅时，每条琴鱼周围会出现深色的鱼汁，你用汤匙取之入口，鲜香顿时满盈。而最为特别的是，蛋已下肚，但嘴里的琴鱼则越嚼越有味，鲜香不绝。
“琴鱼还是佐茶精品，可以用作茶点，更能和绿茶一起冲泡，就是很特别的琴鱼茶。”老汪说，逢年过节用琴鱼沏茶，用这样的杯中佳茗待客，也算是泾县一绝。
大董点评：
用琴鱼干拌芹菜，也是一绝
我去过安徽泾县，也吃过烘培过的琴鱼。用琴鱼和当地的白芹拌了吃，琴鱼干香，特别酥脆。琴鱼的鲜味使得白琴味道鲜灵起来。这是最好的鲜味剂。安徽泾县琴溪里，水还是那么敞亮，溪流的唱着歌欢快跳着舞，一切都是这样安详，繁衍至今的琴鱼，溪流又是多么自由的天地呀……
用烘培过的琴鱼做茶，别有一番天地雨露滋味。
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