大寒迎年，在牧笛溪村围炉把酒看江山如此多娇
村民们围炉欢聚，牧笛溪村民风淳朴，人际关系融洽。组图/记者金林
《江山如此多娇》取景地之一。
袁姗姗饰演电视剧《江山如此多娇》中的电视台记者沙鸥。
晨光透过窗棂，新的一天开始了。
牧笛溪村的鸭子有着强大的飞翔能力。
村民张桃英在酿制米酒。
酿好的米酒被封存在罐中。
喝酒的用具大多是带着怀旧气息的搪瓷缸。
天气晴好的冬日最适宜晾晒萝卜干。
牧笛溪村最为壮观的建筑是吊脚楼群。
沈梦辰饰演电视剧《江山如此多娇》中的向喜妹。
大寒，一年中最后一个节气，四季至此轮回。岁暮年关，故乡烟火最温暖。在牧笛溪村，家家腌制年肴，准备过年。一家人冬夜围炉而坐，一碗酒，一块肉，足以融化深冬的寒意，脱贫后的村庄，生活温暖而富足。
[火塘]湘西人的家庭生活中心
火塘是冬季最温暖的存在。冬季里的火塘和上面挂满的腊肉，是湘西生活的经典场景。
火塘其实是一个四周砌了青石的火坑，青石的作用是隔绝炭火与木地板。火塘带给我们的第一印象就是一个烤火的大坑。深入了解，才知道事情远不止这么简单。火塘是湘西人的家庭生活中心。
火塘所处的方位，是堂屋。在中国的传统文化中，堂屋一直都是最重要的公共活动空间。祖先的牌位都设置于此。火塘一般多处于堂屋的一侧，居左或居右。我们在村里见到的第一个火塘在老袁家。进屋时，正看到一群人在围着火塘聊天。这样的场景，几乎随时可见。土家人招待客人，都是在火塘边。烤火、喝茶的同时，也商议着家中或族群中的大事。据说土家族的知识传播也是在火塘边完成，火塘因此也具有了文化传承空间的功能。
吊脚楼的建筑，内部光线不足。但有火塘的堂屋，总是明亮温暖的。火塘并没有排烟装置，烟火在室内腾起，熏制着腊肉，然后再从四周的窗棂中飘散出去。虽然有点呛人，但这种烟火气息让人感到亲切温暖。
火塘中间有一个铁制的三脚架，可以用来支锅，非常适合炖煮食物。虽然牧笛溪很多人家已经有了相对现代化的厨房和灶台，但冬季在火塘边烤火喝茶炖肉的美好感觉，依然让很多人无法舍弃这种生活方式。
火是一种原始的崇拜物。围火而居是延绵自古代的生活传统。在湘西土家族传统民居中，火塘间有着神秘的祭祀功能，巴沙婆婆、热水婆婆、茶婆婆等诸多神位均设置在火塘间中。火塘的重要性使其在土家族信仰文化中被认为是各种神灵的显现之处，人们通过围绕火塘举行祭祀仪式，与神灵沟通，为家庭祈福。随着汉文化与土家族文化的交流与融合，在火塘间中祭祀的神灵已逐渐从湘西土家族信仰体系中消失，火塘间的祭祀功能也随之逐渐消失，丧失了其在民居中的精神核心地位。堂屋保留了传统的祭祀功能，作用逐渐凸显，并取代火塘间成为民居的精神中心。
烟雾从屋中飘出时，一天的生活也就开始了。84岁的村民符富先住在山谷的高坡地，他和老伴在火塘边吃完早饭，然后站在家门前那棵200年树龄的铁冬青树下俯瞰全村。烟火气息正在山谷间升起。对火的利用是人类迈出的一大步，也许生活在城市中的我们已经很难感受到这点。然而在牧笛溪，我们依然能够感受到人们对火的热爱与崇拜。
[米酒]想要喝酒，理由实在是太多了
至今，牧笛溪人还保留着酿米酒的传统手工作坊。我们在村中很少见到有人饮用外面买来的白酒。米酒才是土家族人的最爱。
酒在土家节日文化中占有显要位置，几乎到了无酒不成节的程度。土家族月月都有节日，所有的节日几乎都离不开酒。正月有春酒，二月有社酒，三月有祭山酒，四月有牛王生日酒，五月有端阳酒……八月有送瓜酒，九月有登高酒，腊月还有除夕酒。此外，修房有“上梁酒”，木船下水有“启驾酒”，农事活动中有“栽秧酒”“薅草酒”“打谷酒”。
总之，人们有无数的理由可以喝酒。
土家族喝酒的方式非常独特，遇到盛大宴会诸如祭祀、征战、喜庆，土司王或主人主持饮酒仪式，其饮酒方式不是“喝”，而是“吸”，用竹管、芦秆、麦秆或藤枝吸酒，名“咂酒”。
牧笛溪村原有两家人酿酒。因为其中一家人忙于其他事务，如今只剩张桃英一家还在继续酿制。我们在村中小溪附近一座独占了小坡的吊脚楼里见到张桃英时，她正在把蒸熟的稻米摊铺在草席上，往里面撒酒曲。她用的酒曲有三种，都要等稻米变凉之后才能撒播。她说酒曲里有微生物，要在正常温度才能更好地发挥作用。
加入了酒曲的熟稻米被装进一个巨大的木桶中，等待漫长的发酵过程。木桶被放置在火塘旁，以便提升发酵温度。夏季里发酵时间很短，冬季则需要一个多星期的时间。
张桃英还在酿酒的时候，村民符辰明过来打酒。一次打了两桶，共计十斤。符辰明说他平时喜欢每天晚饭时喝一杯，然后晚上就能睡一个好觉。今天恰逢他亲家来做客，他特意打了两桶做礼物送给亲家公。这个传统村落里的亲情感依然浓厚。
[年猪]一头差点就“特立独行”的猪
杀年猪是村里的“大事”。每次都会引起很多人围观。
看起来有点“血腥”的杀猪过程其实并没有多少人看，人们的视觉焦点集中在前段——捆猪的过程。我们在村民老袁家的门前空坪，就看到了一场精彩的“人猪大战”。三位村民手持棍子和麻绳，围堵一头黑皮猪。黑猪似乎知道自己命不久矣，于是拼命反抗。三个人追着猪漫山遍野乱跑，黑猪在逃命的过程中还撞翻了一个村民，然后一路狂奔，差点直接就跑到山里去了。
最终这头“特立独行的猪”还是被三位村民按到地上绑了起来，嘴里还在不停地发出不屈的嘶吼。这让我们有点替它难过，甚至希望它能够像王小波文章里写的那头猪那样，冲出人群的包围，奔向原野和大山。然而它终究还是变成了一堆香喷喷的猪肉，这是绝大多数猪们的共同命运。
很久以来，猪就是一种“牺牲品”，用作对天地神灵及祖先的祭祀。据说在很久以前，土家族杀年猪是很讲究的，首先是主人要请当地懂得五行卦算、开坛作法的端公看期，即选一个吉利日子，也称为看日子。而这选定的日中重要条件是避开逢四和逢六及逢亥日不能杀猪的说法。据传，若在忌讳的日子里宰杀了年猪，以后与喂养牲畜的生长有碍。一般以属“午马”的日子为最佳。这样，主人把日子选好后，就会去请经验老到的屠夫。而屠夫就会与主人约定该天杀猪的时间。等到如约而来的时候，等到主人家一大锅滚烫的开水备好，就选定一只膘肥体胖、灵动生气的年猪从猪圈里驱赶出来。
杀猪的过程讲究干净利索。
待到一切准备就绪，在年猪按倒在木凳之后，屠夫就会用清水洗净其咽喉入刀部位，一是作为标记，能快速准确刺入年猪咽喉；二是洗净的表皮不污染猪血。那么等到抽刀，猪血喷涌，有经验的屠夫及一旁察看的端公，就可以根据年猪的血状断定主人家来年的祸福吉凶、财运年成等。观猪血畅旺，流速均匀，血色鲜艳，则预示着主人家来年财运颇佳，年成丰盈，无灾无难。也因此，土家族人把猪血叫作“血旺”。
[腊肉]所谓乡愁，很可能就是腊肉的味道
腊肉的香味飘在故乡村庄里时，心里就会感到莫名的满足。如果是在异乡，则会是一种无比惆怅的感觉，这感觉，大概就是乡愁吧。
湘西区域对腊肉的偏爱与地理和气候有关。偏远的大山里，很难保证每天都可以买到鲜肉，以前也没有冰箱可以冷冻保存肉类，于是把肉类熏制成腊肉，便成了一种容易保存且风味独特的肉制品。
大寒时节，牧笛溪家家都熏制腊肉。村中因此常弥漫带着烟火气的肉香。腊肉的做法历经千年而变得愈发精细，一般是先准备新鲜的猪肉，从十斤到上百斤不等，猪肉以湘西本地土黑猪为佳，五花肉连瘦带肥为最好，全肥全瘦都不好吃。把盐和配料放入锅中炒香，炒至香料味道非常浓郁的时候即可。配料十分讲究，里面有白砂糖、白酒、生抽、陈皮、山柰、白蔻、小茴香、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等多种调味品。然后在碗里倒入高度白酒，把肉抹上白酒，一定要涂抹均匀。之后，把炒好的盐放凉后，均匀地抹到肉上面。这些流程走完之后，就可以把肉放到坛子里腌制了。腌制时，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为五到七天，可以让盐椒粉充分溶粘在肉条上。
七天后，取肉，穿孔，挂在通风的地方晾三天，去掉表面水分。
最后就是熏制流程了。用柏树枝、茶树枝、茶壳、茶枯、柑橘树、橘子皮烟熏都可以。大概熏制一到两个月即可。熏制时，将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一块熏制好的上等湘西腊肉应该色泽微微红润有光，洗干净后外表微微黄润色泽，层次分明。
经过一两个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中，二是藏入锯木屑中，三是挂在通风干燥的壁板上，四是用稻草包裹放在干燥处。
腊肉是湘西人的重要招待用菜和社交礼物。湘西人家爱做腊肉，除了腊肉好吃，存放得久等原因外，也许与湘西人住的偏远，每当客人来到，无法上集市购买好菜招待客人有关。有了腊肉，一旦来了客人，可以随时招待客人。腊肉不仅用来待客，同时也可做走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节，人们总要带上腊肉去走亲。每逢节日来临，小伙子们总要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友家人的欢心。
[红皮萝卜]高颜值、味美带来超值的快感体验
萝卜是收获很晚的作物，且在牧笛溪村能够四季种植。这种生命力顽强的植物，是湘西人冬日里的主要蔬菜之一。
我们经过村路边的符辰明家时，他们一家人正在屋前腌制萝卜。湘西山区的萝卜品类和很多地方不同。这里不仅有湖南常见的白萝卜，还有不太常见的红皮萝卜。这种萝卜根茎外皮及叶柄都是鲜艳的红色，切开肉质根里面却是雪白的颜色。看品种应该是著名的“美佳水萝卜”。这种带着辛辣味道的萝卜颜值很高，吃起来口感也极为清爽。它鲜艳的红色，也为冬日里的人们带来一种心理上的暖意。
在张家界，腌萝卜是一道著名的地方特产。只要有人的地方，就会有卖腌酸萝卜的摊子。不管男女老幼，大家都喜欢蘸着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝卜梗。腌萝卜泡制的方法很多，一般做法是先将萝卜从田地中挖来，然后洗净，切成条状，在太阳下晒干，太阳不能太大也不能晒得太干，稍稍晒干水分为最好，将晒干的萝卜条、食盐和酸辣椒汁一起放入土家特有的土罐里腌上十来天即可食用。
酸萝卜的入口味道是清脆酸咸，这是一种让人胃口大开的食物。即使是只有白米饭，配上腌酸萝卜，也能吃掉几大碗。土家人吃饭时都喜欢拿它来佐餐。除了萝卜可以腌制，萝卜的缨子也不会被浪费。它们被剁碎，然后浸入装有腌制料的坛子里，经过一段时间的腌制，就可成为一道极好吃的酸菜。把它用来佐餐或者直接炒菜，都是极佳的美味。生活也许就像白米饭般平淡，但酸爽的腌菜，在平淡生活里带给人们味蕾上的极大快感，而这种快乐感的成本，竟是如此低廉。
用欢宴对抗冬日的寂寥
在人际关系依然紧密的乡村里，宴席是重要的。我们到达牧笛溪村的第二天，村民符友华家办起了宴席。去年因为疫情，结婚的喜宴被耽搁，今年，儿子降生，于是家人决定把婚宴与生子宴一同举办。临近中午的时刻，村民们陆续赶到他家吃宴席。
宴席是流水席，吃饭的人们在举杯欢宴，没上桌的人们则在旁边聊天，等待下一波宴席的开始。土家族办流水席要统筹四大房，即菜房、厨房、饭房、捡房，负责做菜、切肉、煮饭、淘菜、捡东西，另有执盘、挑水、总管、支客。举宴前就要排好帮忙名单，各司其职。其中，支客司是一个重要的角色。因为土家族在红白喜事和平常请客吃饭时，坐席是很有讲究的，谁坐上席，哪些人先坐席都有一定的规矩。特别是在红喜事中，支客司的一个主要任务，就是要把酒席上的客安排好，不然就会得罪客人，甚至会造成亲戚间不相往来的情况。传统的尊卑秩序在这里依然留存。
土家宴席中炒菜的锅非常大，锅不够时，还得去其他人家里借。这并不是什么难堪的事，在乡间这种借东西的情况十分常见。一借一还中，邻里们的感情反倒变得更加亲密。
宴席是一场狂欢，这样的状态，让始终在城市中时常感到寂寞的我们分外羡慕。
除了宴席这种大型聚会，平时的小聚会也是牧笛溪人增加生活乐趣的一种方式。三五亲友，在村中吆喝一下便可召集。我们在老袁家就碰到了村民符辰明。喜欢喝酒的他，今天和老袁约到了一起，俩人在火塘边，边喝酒边吃肉，脸上洋溢着满足感。即使是寂寥到没有生命感的深冬，人们依然能够找到快乐所在，并用这些快乐对抗季节的乏味。临近年关，杀一头肥猪，温一壶米酒，在火塘边海阔天空地神聊，古今多少事，都付笑谈中。一场这样的乐事，足以慰藉人生。
游玩攻略 60多栋吊脚楼承载着土家族的田园生活
牧笛溪村和湖南大部分乡村不同的地方在于，整个村里几乎见不到一栋“辣眼睛”的现代的“钢筋混凝土”建筑。这是极少有的“纯味”传统村落。
吊脚楼木屋，是典型的湘西民居建筑。村里的吊脚楼沿着山体分布，错落有致。60多栋吊脚楼承载着土家族的田园生活，有的房子甚至有百年以上历史。在这里，你可以看到传统民居与自然肌理完美融为一体的格局。
吊脚楼属于干栏式建筑，是中国传统民居的一种。除了房顶是小青瓦之外，所有的结构和隔断都是由木材组成。牧笛溪的房子是湘西民居中经典的“一字屋”，但这个“一”字形状是随着地势起伏而变化多样。屋檐因此错落，独具一种层次之美。在吊脚楼中可充分感受以自然造物的美学，以及传统纹饰中蕴含的文化基因。
吊脚楼透气性极佳。夏日清爽舒适，冬季则需要用木柴烤火。冬夜寒冷，在小木屋中，生起一摊炉火，温一壶米酒，烟火气升腾，熏制着火塘上方密集悬吊的腊肉。这是白居易诗中“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”的悠然古意。
牧笛溪村的吊脚楼群的核心区在茅村组，沿着公路一路到底即可到达。村中暂时只有一家民宿，如果想住小木屋，可与村民友好协商。牧笛溪村民非常好客。
参考文献：《湘西民居的反秩序美》胡安明《湘西民居建筑特征浅探》滕娇唐果
撰文/本报记者常立军
【来源：潇湘晨报】
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