玉枣是山楂做的、菊花鱼是杏鲍菇做的、素排则是油条包裹土豆……昨天，记者了解到，扬州一“80后”淮扬菜大厨，专门研发了淮扬四季养生素宴——素和宴为“世界美食之都”增光添彩。目前，素和宴的夏宴和冬宴都已推出，这位大厨还将根据季节变化陆续研发春宴和秋宴，向食客呈现完整的淮扬四季养生素宴。
时令蔬菜等，制作一席漂亮的淮扬素食宴席
扬子江集团旗下萃园城市酒店行政总厨、餐饮部经理王欣向记者展示了淮扬四季养生素宴——素和宴的冬宴，他利用时令蔬菜、各种菌菇、坚果等，制作了一席漂亮的淮扬素食宴席。
淮扬菜素来有专门的素宴，从小觉林素菜馆、大明寺素食坊、如禾到素慧等都是扬州知名的素食餐厅，但酒店推出素食宴席并不多见。
记者了解到，素和宴的冬宴是分餐制淮扬素食宴席，由冷菜拼盘、前菜、水果、热菜、点心、饮品和茶等搭配，除了瀑布干丝、腐皮素鸭、蓑衣莴苣等食客熟悉的凉菜，还有看起来像杨花萝卜的宫廷玉枣，“宫廷玉枣其实是用山楂裹了糯米圆子，淋上了桂花糖汁。”王欣告诉记者，上凉菜前，食客可以先品尝素和宴的前菜和蒙顶茶，随后冷菜拼盘、热菜等一一上桌。
王欣介绍，菩提妙果烹仙子是用鲜百合、雪芽、核桃仁、银杏、青红椒、青豆等食材清炒；金钟藏娇焖香肉是将山芋粉厚煎到金黄，冷却，在用淮扬红烧菜的手法红烧。一道道菜肴香气扑鼻，色香味俱全。
融入传统扬州素食做法，引入新鲜食材和菜品
萃园城市酒店的素和宴宴名源于《广陵风土记》中的一段文字记载：广陵自古多清士，清士不就仕途，寄身林泉，喜逐山水之趣，蔬果之味，以求身清心和，常集首张宴于乡野，谓之素和之宴。
“素，是指蔬果食材之主料；和，是指五味调和之美味。素和宴以植物性食材为主料，蔬菜瓜果，尽成珍馐，不仅尽呈淮扬美味个性，且营养丰富，养生价值也很高。”王欣告诉记者，他的这一席素和宴融入了不少传统扬州素食的做法，也引入了更多新鲜食材和菜品的呈现模式，“我们希望食客在吃得健康的同时，能够赏心悦目。”
采访中，记者了解到，王欣虽然是“80后”，但从事淮扬菜烹饪已有18年，让人意外的是，他还曾做过瓦工和服务员。
“不会盖房子的服务员不是好厨师，我在学做厨师之前在山东做瓦工砌过房子，还转行干过两年服务员，后来为了学习淮扬菜手艺，慕名来到扬州。”王欣告诉记者，学成之后他先后在南京、泰州等地的饭店工作，还曾在湖北、上海、山东等地的星级酒店工作，“这些工作经历丰富了我对淮扬菜的呈现方式。”
研发淮扬四季养生素宴，添彩“世界美食之都”
“夏天的时候，我们利用夏季食材推出过素和宴的夏宴。”王欣告诉记者，淮扬菜四季有别，讲究不时不食，此次推出素和宴冬宴后，会将素和宴正式推向市场。“未来，食客到我们酒店用餐，既能吃到正宗的淮扬菜，还能品尝我们专门研发的素和宴，我们还会根据季节变化陆续研发春宴和秋宴，争取向食客呈现淮扬四季养生素宴。”
“2019年，扬州荣获‘世界美食之都’称号，我们酒店是最新一批的‘世界美食之都’示范店，开发素和宴一方面是为了展现示范店的独特魅力，另一方面也是为‘世界美食之都’增光添彩。”扬州萃园城市酒店相关负责人告诉记者。
据了解，未来，素和宴将以150元/客起订的价格定位扬州餐饮行业的素宴中高档市场。
记者 屠明娟