西江河畔的广东省九江酒厂有限公司（下称“九江酒厂”）厂区内，弥漫的米酒香味传递着延续200多年的历史韵味。
作为一家拥有悠久历史的米制酒研发生产企业，九江酒厂近年焕发出强劲的生命力。为打破米酒就是低档酒的刻板印象，九江酒厂创新推出了九江双蒸精米系列米酒，预计2020年全年销售额约达3000吨。
九江酒厂副总经理、中国白酒工艺大师何松贵表示，随着我国经济的快速发展，如何适应消费升级背景下消费者需求的变化，成为白酒行业无法回避的问题。九江酒厂通过产学研合作、设备自动化等手段，把传统与科技有机融合，发力研发适应时代需求的高品质米制酒。
撰文：黄逸豪 李慧君
产学研合力攻坚“低醉技术”
“市场对酒类消费的需求处于一个动态变化过程，这要求我们始终坚持从消费者的品质需求出发，进行酒体、工艺和设备上的创新。”何松贵说。
何松贵介绍，上世纪90年代以前，由于群众消费水平较低，追求喝少量酒就有醉酒感觉。现在随着消费能力不断提升，消费者开始追求米制酒口感醇爽，喝完后不口干、不头疼、不失眠。
为此，九江酒厂依托中国米酒研究院，与华南理工大学、华南农业大学、广东省食品检验所等高校和机构针对“低醉技术”开展产学研合作，通过观察白老鼠喝酒后醉酒行为，建立人体醉度测试模型，目前已经申报了10个相关发明专利。
回味悠长、幽雅细腻……提起评价白酒的形容词，很多人可能会觉得抽象。致力于产业升级的九江酒厂，从2014年开始借鉴吸收洋酒和红酒的评价体系，着手建立针对米制酒的风味指纹图谱，按照不同维度对米制酒打分，形成一套米制酒量化标准，提升产品的口感稳定性。
在产品研发阶段，由7名经验丰富的酒体设计师组成勾调小组，组员们品尝新品后，按照风味指纹图谱对各项指标进行评分，研发团队通过分析指标得分来调节产品，最终形成一个数据库，保障新酒的口感稳定统一。
“这是我们保障品质最核心的环节，需要酒体设计师懂品酒、懂工艺和懂表达。”何松贵说，九江酒厂对酒体设计师的要求非常严格，培养一个符合要求的酒体设计师往往需要在米制酒行业的多年沉淀。
耗时6年研究电子鼻应用
“白酒产业向智能化、自动化发展是未来的技术趋势。”何松贵说，九江酒厂作为一家老牌米制酒生产企业，在研发生产环节不断研发和采购先进设备，降低人的因素对白酒品质的影响。
早在2011年，九江酒厂就开始考察研究如何在米制酒产品研发生产中应用电子鼻设备。经过6年的观察，随着电子鼻设备技术不断成熟，九江酒厂在2017年以95万元购入了一套“电子鼻”，帮助研发人员了解是什么核心成分使得米制酒呈现出不同的香味和味道。
“电子鼻虽然暂时还不能取代品酒师，但在未来是完全有可能的，尽快进行技术积累非常有必要。”何松贵说，目前九江酒厂还在探索使用电子舌设备，希望通过升级设备让研发人员更“懂酒”。
针对制酒行业的特殊性，九江酒厂正在根据自身生产经验自主研发自动化生产设备，无人立体仓库、机械制曲机、无人恒温陈酿罐等一批设备将在未来几年内投入使用，进一步提高产品品质稳定性。
九江酒厂之所以有底气投入大量资源提升设备自动化建设智能工厂，是因为在产业升级的探索中已经尝到了甜头。
以九江酒厂目前使用的新型蒸馏甑为例，它比传统蒸馏设备体积更大，是目前全国白酒行业最大的半固态蒸馏设备。该设备通过技术创新实现了每吨酒蒸汽单耗降低35%的节能效果，有效为企业节省了成本。
何松贵透露，科技成果的积累是转型升级的基础。九江酒厂正在研发三款中高端白酒，计划明年推出，饮后舒适性和口感相比传统双蒸酒更有优势，产品附加值也更高，将进一步扩大九江酒厂的产品梯队。