8万亩紫鹊界梯田：被山上“福寿爹爹”祝福过的丰饶之地
紫鹊界鱼冻。
紫鹊界层层叠叠的梯田。
紫鹊界村民在收割水稻。
紫鹊界特产紫香米。
稻花鱼与水稻同时成熟了，稻鱼共生的系统在紫鹊界很常见。
9月24日，天气放晴，忙了一天的奉先启夫妇在割完水稻的水田里捉稻花鱼，炮制美食。组图/胡嘉会
“山上住着福寿爹爹”，9月24日中午，难得晴日，奉光亿家门前摊放着刚收上来的稻粒。他坐在龙奉山庄主人奉先启家的厨房，一边帮忙添火，一边回答我的问题。我问他为何紫鹊界每年都能确保丰收，他给我的答案有些让我意外，笑声却让我相信他的真诚。
在新化水车镇紫鹊界，山有多高，田就有多高。难得的是，每一寸稻田都能够得到充足的灌溉用水。大于耕地面积的山顶森林系统就像一个涵养水分的蓄水池，不断地为下游的稻田提供用水。当然这只是紫鹊界旱季保收的原因之一。
紫鹊界五色米熟了，十足的秋之味
黑米、红米、白米、紫香米、糯米、绿豆，土灶，小火熬三个小时，为了能品尝到一碗正宗的五色米粥，我们在奉先启家的厨房内足足等了一下午。
五色米是水车镇紫鹊界村的特产，由于适合耕种的梯田较多，在杂交水稻的基础上，本地人又精心培育了红米、黑米、紫香米等品种。其中黑米与紫香米统称为贡米，是紫鹊界最好的米。
然而村民奉先启却说，这两种贡米并不适合蒸着吃，要与白米掺杂在一起煮粥才香，一是因为数量少，二是口感粗糙，并不柔软。
在紫鹊界瑶人冲梯田以上100米，我们看到一片紫黑米梯田，稻秆与稻穗都是黑色的，与周围金灿灿的稻田形成鲜明对比。
这种多样化的种植方式在紫鹊界很常见。稻田中不仅种植着水稻，有时候也会见到稗子，一种只有在偏远农村才会见到的农作物，往往是老年人的自留种。人们栽种品种多样的稻谷，以满足不同人群食用的需要，另一方面保持多样化的种植传统，让田地更受益。在紫鹊界，田间管理的生态多样化一直是村民古老相守的规则。例如稻鱼共生、森林与梯田共生，都是为了维持梯田生态功能的稳定。多样化的种植方法，也使紫鹊界的稻米更加被外界青睐，五色米就是其中佼佼者。来到紫鹊界，尤其在秋天的寒露时节，气温略降，满目秋色，正是需要一碗糙米粥果腹暖胃的时间，而新鲜收割上来的稻米带着浓郁的香味，让你品尝到十足的秋之味。
紫鹊界梯田“好像能掐出水来”
煮粥时与村民奉光亿闲谈，他认为紫鹊界能够多年延续种植梯田，且水源充足，旱季保收，是因为父辈们都信奉的一个传说，曾经有一位“福寿爹爹”住在山上，这位“爹爹”很长寿，并且给予了这片土地以祝福。
“被祝福过的土地”，这似乎是一条很合理的解释。但从更加科学的角度讲，紫鹊界旱季保收，水源充足的原因却是多方面的。
首先，从地质层面讲，据曾经调查过此地的湖南省水利专家聂芳容研究，紫鹊界表层土壤花岗岩风化而成的沙壤土，厚1~4m，这种砂土母质发育的土壤，土（砂）粒粗，其中粒径0.025~0.5mm的颗粒占40%~50%。这些粗糙的花岗岩齑粉拥有良好的通水透气性 3，每立方米土壤的含水量为0.2~0.4m。整个紫鹊界梯田区域内，最大贮存水量为1200万~1500万m3,每亩可获得灌溉水量200m3。即使遇到干旱天气，充足的贮水量也能灌溉20天。所以高山梯田年年可种水稻，而且可保丰收。
就像一个吸足水的海绵，湖南省水利专家聂芳容形容说。而且从山脚远看紫鹊界山坡，似一块仰面向南的大斜坡，从上而下,从左至右,坡面整齐。但深入梯田群中，可见山坡面上有数不清的小山头、小山陵、小台、小坎，也可称得上重峦叠嶂。紫鹊界地质为花岗岩，整个山体似一座花岗岩磐石，地表以下完整无缝，如一块不透水的塘底，其山顶和山坡所降雨水，只能从山腰坡地渗出。
这就是我们在梯田中徘徊行走时，常常在耳边能听到哗啦啦流水声的原因。一种很亲切的说法可以概括紫鹊界梯田的土壤贮水能力，“好像能掐出水来”！
这种形容并非夸张。走近瑶人冲下的梯田，随处可见伸出的竹竿从山坡中哗啦啦地流出清澈山泉水。这些水通过排水渠直接被引入稻田中，利用海拔的优势，一层层的稻田就是渐次获得了灌溉用水。熟悉山坡地层的村民知道哪块地，哪个坡，什么位置可以排出水。对于水利人员可能需要借助精密的仪器，但是对于世代在此耕作的村民来说，祖辈们分享的经验最实用，他们可以读懂山坡水文的秘密，从山坡上摸到准确的孔隙，开出水来。
就这样，千万个渗水孔隙，加上独特的地质地貌特征形成了缜密的地下排水网络，就像动物的毛细血管一样涵养着每一寸稻田。这是紫鹊界梯田得以世代开垦，并旱季保收的原因之一。
其实村民奉光亿说的也不假，这是一片被祝福过的土地。
山顶森林保护山谷臂弯中的水稻
山顶的次生林愈发精神焕发，也许是受到山下金灿灿稻田的感染，有一种齐步迈入秋天的气势。
作为高山梯田的伴生林，这些生长在更高位置的森林起到了很好的涵养水分的作用，并且保持水土，防止山洪或泥石流等巨大的水土流失。
在询问奉光亿等村民之后，即使在自然灾害比较严重的灾荒之年，祖辈们也没有进山砍伐林木以换取额外的经济收入。按照当时当地国土资源部门的统计，紫鹊界梯田整体区域占地115平方千米，林地与耕地的面积之比约为2∶1。
这些林木主要生长在山顶。即使那些看起来非常低矮的丘陵，也没有完全被剃光头栽上水稻，而是谨慎地留下部分森林，以有利于山顶的水土保持。
森林的形态以针阔混交林为主。占据优势地势的松、柏、枫香等乔木枝叶繁茂，它们组成了巍峨的树冠层。林下有紫荆、山茶等灌木，它们为村民提供了充足的柴火。而林下的草本植物与苔藓层也十分茂盛，从森林形态上来说，雨水从树冠直落草地，经历了三层过滤的空间。再加上地面上错综复杂的根茎，即使遇到暴雨天气，森林系统也能完好地处理与大量落雨的关系，让山坡免受水土流失的困扰。
森林面积大于耕地另一个优势是卓越的贮水能力。即使遇到干旱天气，山顶林下根系中仍然涵养着足够的水分。这些水分是树木草本在丰水期贮存下来的，在一定程度上缓解了干旱时期山中无雨的干旱问题。这也是紫鹊界山有多高，水就有多高的一个原因。
其次，山顶森林的护佑，对于山谷中种植的水稻有着不可或缺的遮风作用。成排生长的森林就像一堵墙，在遇到强对流天气时，其茂密的树冠层会起到良好的阻挡作用，让在山谷臂弯中成长的水稻有更加安全的成长周期。
水圳：紫鹊界梯田灌溉工程中的人造血管
当然，紫鹊界旱季保收是离不开人的亲密配合的。
例如人们在山谷斜坡的两边挖掘了泄洪沟，以保证在夏天雷雨天气时可以快速通泄雨水。这些泄洪沟的旁边多插着不准垂钓的牌子，很醒目，只要把车开到县道向下眺望就可以看到。
泄洪沟只是人力改造山坡的一个实例。更多的人力投入，是在看不到的地方，经过数代人的努力，时至今日仍在发挥作用的地方。例如水圳，是本地人对一些流通在梯田之间细小沟渠的叫法。中国长江以南水田灌区一般都有干、支、斗、毛渠等稍大的排水渠道，但在紫鹊界的梯田看不到这种平地上的大型灌溉设施。平面方向大部分的水流是通过细小的水圳来完成的，而垂直方向的水力运输，依靠稻田上下间水的自然势能就能做到。
输水方法多数采用借田而过，有的为了不穿田而过，在田块内外侧用矮埋将过水渠和田分开。也有的用竹筒分水到孤立山头台田。紫鹊界梯田灌溉工程虽然渠道短小，但设计科学，构造精巧。如奉家村梯田中从上至下有一条主槽，能起引水、输水、泄洪三种功能。每隔5~10m设一坝坎，坝虽小，但功能齐全。河坝上有沉沙池，有泄洪口，有分沙堰，有引水涵等，像都江堰那样，洪水和泥沙从主堰泄入泄洪沟，平时清水从分水涵分入细渠和水田，实现水沙分流，洪水、渠水、田水三水分流，洪沙不入田，清水涓涓流的水利特点。
如此精细周到的考量布局，并非一人一世之功，而是紫鹊界村民数代人顽强改造自然，依靠有利地势，不断地摸索与自然共处的经验所做的发明创造。
精细的人力管理让紫鹊界梯田传承千年
紫鹊界大部分梯田地势过渡平缓，也有一些坡度达到25度甚至40度，在这些峰回路转的地方开垦梯田，既要保持足够的耕种面积又要找到合适的水源是非常困难的。由于梯田的面积狭小，紫鹊界村民至今仍在使用镰刀、锄头等传统农耕工作维系生产。有些小块耕地即使是耕牛也无法走进去，只能依靠人力锄土、收割。
不过山里人有土办法，田块蓄水面就是当地农民用的水准测量仪。田块形状与大小，依地势地形而定。层层梯田,弯如月，长如带,几乎块块形状各异，其砌筑工艺之精巧并不比市井工匠差。
梯田蓄水深约5到10cm，每亩田蓄水约10到15m3。田间的蓄水深度要根据晴雨天气变化而及时调整。紫鹊界村民爱水如命，几乎每天都盯着田间的蓄水情况，因梯田水源来之于土壤渗水，水量稳定而限量，不能随作物需求而增加，若田间水漏了，不能临时补充，必须按照村民的经验自主调控耕田内的蓄水深度。
当地农民特别注重田埂质量，田埂虽然很窄，但筑砌要紧密，严格做好防渗和黏土膜面。为了不让泥鳅、鳝鱼打洞钻孔穿通田埂造成渗漏，在刚插秧后的夜晚，农民会在夜间照着灯火细心观察田间是否有漏孔，以防止田埂崩坏。冬天的紫鹊界，稻田也是水满田畴，这样做可以防止土层干裂破坏蓄水保水的条件。
如此多精细的人力布局，都是为了最大化地利用紫鹊界得天独厚的地理生态优势，将前人开发的梯田，一代又一代地传承耕作下去。这其中耗费的心力之功，与其中国其他的水利、防御工程相比可以说毫不逊色，而且它是一种生机盎然的姿态，屹立千年。
改造自然，并非改变自然是生活在紫鹊界8万亩梯田中的村民世代领受的生活理念。这种古老的农耕智慧虽然质朴，却不简单。依靠人力对自然条件的适度调控，紫鹊界梯田在数千年里维持着稳定的耕作景象，即使是大旱之年也可以保收，的确是一处世外桃源般的福寿之地了。
割水稻，抓稻花鱼，迎接秋收的盛大落幕
虽然地靠独特的地理优势，数代人的精细管理，但今年的天气着实不给力，春季与秋季的多雨，让紫鹊界连年保收的梯田也受了灾。尤其是寒露时节的骤然降温与阴雨连绵，给紫鹊界的秋收蒙上了一层灰色。
我们亲自参与了奉先启一家的收割过程。田埂上码放着整齐的稻秆，有的已经甩掉稻穗。妻子李平在后面抬木槽，一个沉重的木箱子，用来收集稻粒用的。
奉先启家的水稻田位于一处山坳内，坡度平缓，一层层成熟的稻穗低垂着脑袋，面对着空旷的山谷。每年，奉先启都是从这里开始收割，然后一层层向下。木槽很重，不能经过已经成熟的稻田，所以要等待一田的水稻割完然后向下层去，不能越过。
奉先启的收割动作很娴熟，虽然他的体型略显肥胖，但是身体依然矫健，尤其在泥泞的稻田内，穿行如梭。
一个上午，奉先启割了差不多半亩水稻，两人轮换交替工作。妻子将甩掉的稻粒倒入口袋后，奉先启负责背起，然后经过蜿蜒的田埂，背回家去。
这是紫鹊界8万亩梯田在寒露节气后统一的收割景象。短暂的收割一般会延续一周左右，但是今年天气差，雨水多，大量的稻田还没等收割，稻粒已经开始发芽了。连日雨水，增加了收割的困难，大多数的村民仍然在选择等待天气放晴。
奉先启决定先动手，他是本地的农业合作社持股人，稻粒储存一定数量后可以用烘干机烘干，但是大部分村民仍然无法使用到机械设备，邻居奉光亿只能在屋内腾出地方晾干。
奉光亿坦言今年不是风调雨顺，但是村民们并未有太多抱怨。一些人像奉先启一样已经行动起来，即使在下雨天，也能看到他们穿梭于田埂间忙碌的身影。
9月24日，天气难得转晴，奉光亿将自家稻粒都拖到院内晾晒。奉先启也加快了收割的脚步，将最后两亩稻田抢收上来。忙了一天的夫妻俩，到了傍晚接回上学的女儿，奉先启从镇上买了排骨，又从放掉水的稻田中捞了几条稻花鱼，妻子做了鱼冻与米粉排骨。一家人坐在橙黄的稻穗中吃晚餐，讨论着女儿的功课与田里的劳作。秋收的盛大落幕从这一家人温馨的晚餐中开始了。
游玩攻略
紫香米、鱼冻、水车板鸭，都是紫鹊界不可辜负的美食
062县道紫色的中间线非常醒目，沿着这条非同一般的中间线一直走，就可以把车一直开到新化县水车镇紫鹊界景区。沿途可以看到路边颇为气派的民居，两层或者三层小洋房映入眼帘。
拥有8万亩梯田的紫鹊界村分散于062县道的两侧。过了景区大门，一直向上开可以看到数量很多的农家乐。这些农家乐与刚下高速看到的气派民居不同，它们统一穿着榫卯式的屋顶。即使是三层的洋楼，外表也漆上木头的颜色，让人一看有一种统一的乡野的感受。
车子沿着逐渐崎岖的公路向上开，会来到几处景观平台。其实车窗外随处都是景色，只要你在寒露时节来到紫鹊界，都可以从公路上眺望到金黄色的稻田，一茬接一茬。半月形的梯田随着海拔梯度垂直变化，产生颇具震撼力的自然景观。
难得的是，这片世外桃源一般的景观距离长沙不过3个小时的车程，如果上午出发，完全可以在中饭之前到达。
观景平台边整齐划一的梯田上演着动人的秋收景象。随处可见的挂在山腰上的梯田，里面的人如蚂蚁大小，在缓慢移动。时而弯腰，时而在火柴盒一般大小的木箱子里捶稻穗。由于距离很远，听不到农民劳作的声音，倒是田间的流水声响彻山谷，让人领受到中国式田园生活的极致东方美感。
可以买一点本地的五色米
观景平台有小吃供应。干红薯片很好吃，又甜又脆。本地农民会搬出自己种植的水稻来叫卖。紫鹊界以稻米闻名，前来观光的游客可以买一点本地米，有黑米、红米、紫香米、白米、糯米，本地人也称五色米。其中以被称为贡米的紫香米最贵，散装大概10块一斤，这是直接从种植户家里卖出的价格。
这些米不适合直接做米饭吃，而是用来与白米一起煮粥，一锅五色米粥要煮3到4个小时。时间充裕的游客可以提早与山上的农家乐联系，他们家里都有五色米，可以提前熬一锅粥，为一天的游览锦上添彩。
稻花鱼冻很出名
山里有肉质肥美的稻花鱼。寒露时节正是秋收过后，干塘捕鱼的时节。紫鹊界稻花鱼冻很出名，其炮制方法也简单。一条稻花鱼清洗后切断，放入土灶内添水煮15分钟，提前放点香叶。这样结出的鱼冻没有杂质，透明饱满且有弹性，在冰箱里放3个小时后就可食用，挖上一勺剁辣椒，鲜辣可口，鲜香无比。除此之外，水车镇紫鹊界村的农家乐还可提供米蒸肉、猪血丸子、水车板鸭、糍粑等特色美食，在你饱览秋色时，也能够大快朵颐。
蒙洱茶全由芽头制成
蒙洱茶产于水车镇奉家蒙洱冲。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很像一根根银针。蒙洱茶历史悠久，唐代就已生产、出名。后梁时已列为贡茶，以后历代相袭。它的特点是：全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮；香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇。虽久置而其味不变。冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。其采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7到10天内，还规定了9种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。
糍粑是用熟糯米搅拌成泥制作而成，是中国南方一些地区流行的美食，人们习惯于在春节前制作，象征丰收、喜庆和团圆，是过年必备之品。糍粑排骨是水车镇不同于其他地方的一道带有浓郁乡土风味的新菜色，柔软的糍粑包裹着酥烂入味的排骨，再油炸至金黄，入口松化内里软滑，带有排骨肉汁，口感非常丰富。逢春节来临，农历腊月末，家家都要打糯米糍粑。刚做好的糍粑是软的，从木模里拿出来后，手腕一抖，糍粑在空中转上几个圈，落在晒席上，再盖上被单，温度降下来后就好了。做糍粑很讲究，手黏蜂蜡或茶油，先搓坨，后用手或木板压，做得光滑，美观。
水车板鸭始产于明朝，至今已500余年历史，原名“泡腌”，以肉质肥嫩的水车麻鸭做成的水车板鸭，被誉为“腊中之王”。
水车板鸭的特点是：鸭体扁平、外形桃园、尾部半圆形。尾油丰满不外露，肥瘦肉分明，瘦肉酱色，食味特点是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中。水车板鸭的独特风味，非其他腊味所可比拟。
龙奉山庄的老板娘很会做新化菜
山中的住宿条件不错，沿着062县道可以看到竖起招牌的农家乐、旅店，有的距离观景平台很近，如梯田世家，有的需要绕行一点距离，深入乡野，如龙奉山庄。龙奉山庄的主人叫奉先启，是个略显肥胖的中年男人，他是山上水稻种植合作社的一员，妻子以前在新化县城政府单位食堂工作，很会做新化菜，尤其是一手鱼冻，有自己的不外传的手法。只是山上海拔高，夜晚寒冷，注意保暖。
撰文/本报记者钱烨
【来源：潇湘晨报】
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