记录廉江美食安铺月饼制作全过程

真奇达食品厂创新生产辣木冰翅月饼。

中秋将到,月饼出炉。安铺镇里,圩场口几家饼厂开足马力,淡淡饼香飘溢到街上。深呼吸,仿佛能闻到馅里的香甜。那是家乡的味道。

工业时代,纯手工制作的月饼已难觅踪迹。位于安铺镇圩场口的莲香世家月饼厂,保留了制馅、揉饼等流程的手工操作,没有把生产全部自动化。二三十名工人围在大桌前,硕大方形铁盆里,五仁馅满满一盆。工人双手麻利,快速抓一团馅搓成团,递给下一人过秤,精准称出118克,多的掐掉少了补上,再放到一边。几分钟时间,一个个五仁馅团子摆满一盘,远远看去像刚出锅的名菜“狮子头”。

手工和面。

每个面皮都要在称量仪器上过秤。

广东人尤其粤西地区的人们,对大月饼情有独钟。大月饼的馅也一样被搓成团,像一个个保龄球。工人从面盆里取出一大团奶黄色棉团,均匀揉压成饼,撑开了像一张暖融融的丝绒被。面皮轻轻盖在馅上,工人伶俐双手细细抚平,让面皮与馅紧紧贴合,揉搓裹紧,像一个大包子。

饼皮要均匀不能有厚有薄,否则做出来的月饼也是厚薄不均。

“嘭”一声闷响,气压推动打模机活塞,一个四斤重的大月饼成形。再细细在面皮上涂抹上一层金黄蛋液,月饼就会被送入烤箱,熟透后精致包装,进入千家万户。

手工包制后再通过机器模具设备成型。

饼厂掌舵人潘志清祖上靠做饼、糕点起家,传到他这里已经是第三代。每年中秋节前一个月,他的饼厂就开足马力生产月饼。“最远的卖到北京去,但是数量不多,那里的人主要是尝尝广式月饼的鲜。”潘志清说,他的饼厂年产值两千多万元,生产月饼的这一个月设有70多个岗位,招聘的工人按天计酬,今年订单受疫情影响不大,基本与上年持平。

工人将蛋浆扫在饼面上准备烘烤。

镇圩尾有一家规模较大的真奇达月饼厂。碧绿如翡翠的辣木月饼,是这家饼厂的特色产品。这种在广东广泛生长的植物“辣木”,种子可提取高级润滑油,嫩叶可作汤食用,味美可口。新鲜的辣木叶子可以当做蔬菜,嫩叶可直接食用,相对比较老的叶子则可以在采摘之后经过焙炒制成茶叶。当果荚变成黄色且干透后,则可以将采收的种子碾压成粉末用于制成调味品。

通过打饼机和摆盘机将月饼制作成型。

“辣木月饼低糖低脂,可以满足一些想吃月饼的‘三高’人群食用,满足他们的应节需求。”这家饼厂的负责人麦洋铭十多年前继承父亲麦康庆的志向,开始进入糕饼行业。去年,他研发出了辣木月饼,上市反响不错,今年已经接到了很多追加订货的单子。

烘烤出炉。

在安铺镇,生产月饼、糕点的厂家众多,上规模的有五六家。目前这些企业已经成立了糕点协会,有十多家企业加入其中。做大做强,做出安铺糕饼的品牌知名度,是他们的共同愿景。

月饼烘烤出炉。

安铺镇以骑楼美景和多样美食闻名。“八月十五晚,儿童设饼饵蹲鴟为供,取瓦砾砌塔,实薪焚之,谓烧焚塔,聚饮月下,谓之赏中秋。”古镇老人家说,在清朝时期至民国,安铺关帝庙门前就成行中秋节焚塔的传统。现在中秋活动更多元,也更让人们沉浸在欢乐中,应节的月饼通街通巷琳琅满目。

装盒打包。

等待中秋节至,大人们月下品茶赏月,小孩子们对月唱童谣:

月亮姑,拜拜你,

我刀利,你刀钝,

我割你耳仔你无知。

也有小孩在父母的怀抱,听父母哼着安铺古老歌谣:

月亮光,月亮悠,

哥担担,妹梳头,

梳好未,未搽油,

搽几多,搽碗头,

猫打倒,割猫头,

猫头跌落井,猫割颈,

猫头跌落河,执只大菠萝,

菠萝包,菠萝核,

涨到眼凸凸。

将烤好的月饼进行分拣包装。

小姑娘等到月上中天时,则三五成群围在一盘清水旁,用手指轻轻把缝衣针放落水面,用这种“乞巧”的方式,祈祷幸福。

撰文:南方日报见习记者 李廷睿

摄影:郭龙碧

【作者】 李廷睿

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端