西安排名第一的“黑暗料理”,很多本地人吃不惯,却极受游客欢迎

轻肥食谱
06-30 11:36
我发现一个非常有意思的事情,西安人对面食的钟爱,丝毫不亚于东北人吃烧烤时的开心,在这里,大多数小吃都能跟面扯上关系:biangbiang面、油泼面、羊肉泡馍、水盆羊肉(泡馍)、清汤羊肉(泡馍)、甚至是凉粉……也能泡馍。
在西安的回民街,有一种传统小吃叫“卤汁凉粉”,别看就那么一碗,却几乎结合了西安小吃中所有的重口味,冷、热、酸、麻、辣、呛、滑。
虽是市井小吃,但工序确实非常讲究,食材加调料十余种,先放哪样,后放哪样都是固定的:
将打好的馍掰碎,一块块垫在碗底,再拿一白一黑两个鸡蛋,白的是普通鸡蛋,黑的是皮蛋,都从中间一分为二切开,顺着碗的边缘摆放。
如玉般晶莹的凉粉剁成片条状,整齐地码在馍上面,再舀一勺热乎乎的卤汁浇上,一冷一热交融在一起。
接下来就是调料:盐、芝麻酱、油泼辣子、蒜蓉、芥末汁、醋、香油。
食用方法与羊肉泡馍相似,不能搅和懈了,要贴着边缘挖下去,吃到哪里算哪里,首当其冲的是芥末、而后是凉粉的冰爽,卤汁与调料混合,辣中回酸,繁杂的浓香充分渗入馍块中。
再咬一口皮蛋,鲜香糯软,搭配着咸麻、重辣,丝毫不觉干腻。
最平淡无奇的鸡蛋已经隐于幕后,能够引起人注意的,只有碗中突兀的蛋黄了,用勺子贴着碗边压碎,散在馍上,混进卤中。
一齐入口,沙绵香软,整个嘴里像是开了一场交响乐会,呼噜噜一大碗吃光,饱受刺激。
卤汁凉粉最重要的地方,就是在“打卤汁”上面,最基本的做法,是将五香粉混水烧开,在沸水中把鸡蛋打出蛋花,最后加淀粉勾芡,使其变得浓稠,除此之外,每个店还有自己专门的“秘方”,口味也不尽相同,这也是立足于市场的根本。
大伙对它的态度分为两个极端——要么垂涎三尺,要么味如嚼蜡,其实也难怪它,一粉难趁百人意,但是有多少人讨厌它,就会有多少人喜欢它,这也是它的独特之处。
大伙评价
也正是这种任性的吃法,让“卤汁凉粉”迅速在网络上大火起来,很多外地朋友都知道西安有这么个黑暗小吃,甚至有人特地来此,就为了吃上一碗。
反观西安本地,“卤汁凉粉”就低调许多了,它并不像羊肉泡馍,水盆羊肉让人耳熟能详,只有周边地区的人才知道。
甚至有人评价,这种名不见经传的小吃,能火起来完全是托了信息化时代的福,让人感到非常不可思议。
——轻肥说——
再早以前,卤汁凉粉是夏季农忙时节的吃法,那时农民回家别说做饭了,就连吃饭的时间都紧促,就提前打上一锅卤,切上点凉粉,再撒上简单的佐料,碗中泡一些硬馍,稀里哗啦的扒进嘴里,一顿午餐就算解决了。
我对卤汁凉粉的第一印象,就是豆腐脑+凉皮的结合体,但味道比豆腐脑要复杂许多,如此之多的口味都装在了碗里,犹如这座古城的历史一般让人折服。
相信除了“卤汁凉粉”外,没有第二种小吃再能做到了。
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