辛集有两道奇怪菜:后悔汤和勤脚料,不吃后悔一世,吃了后悔一时

声宏紫阁
05-23 22:31
辛集市是河北省直管市,特色美食极其丰富,金束鹿酥糖享有盛誉,黄韭肉丁饺子、咸驴肉、炒饼、灯盏儿、牛粪摊烧饼都非常著名。
辛集还有两道奇怪的菜:其做法怪名字更怪,一个是“后悔汤”,一个叫“勤脚料”,当地人说,这两道菜,不吃后悔一世,吃了后悔一时,吃了后悔,不吃更后悔。
金束鹿酥糖
现在咱先说说这道“后悔汤”。关于后悔汤,原本叫“后回汤”,就是说食客吃完后觉得很好,一定会回来再吃的意思,即回头客。后来人们以讹传讹,传成了“后悔汤”。那么,这后悔汤到底什么来头呢?
相传,这碗“后悔汤”是清代咸丰年间由张王宋村张三首创,也称“旧城豆腐脑”,已有100多年历史,产自辛集市旧城镇。豆腐脑虽然是汤里来水里去,但制作却十分复杂。用料也非常考究。其最大的特点是“豆腐脑里没豆腐”制作时先用面粉和面,洗出面筋,用温油炸成面筋片,加入黄豆酱、高汤、鸡汤和洗面筋后的汤水熬制,出锅时加入鸡油、猪油、香油、面筋。如此制作出来的汤汁滑爽,气味诱人,且成本低廉。但做汤必须用饶阳县区忠马村的陈放三年的黄豆酱,加高汤,用卤煮过鸡的作料在大肚铜锅熬,油多不腻,回味长久。
后悔汤
由于过去生活水平比较低,喝一碗也不能填饱肚子,所以人们喝了这碗汤都后悔,又因为它色香味美,不吃呢更后悔,因而有了“后悔汤”喝了后悔,不喝更后悔的说法。
勤脚料
再说“勤脚料”,这道菜也是辛集当地的传统地方饮食。“勤脚料”为民间俗称,创制年代不详。旧时辛集人称餐饮业为“勤行”,意为从事该行业的人终日勤劳辛苦,谋生不易。“勤脚料”是厨师将烹制主菜时弃用的下脚料,烩之一锅而形成的吃食,既经济实惠又美味可口,久而久之便成为一种菜品。所用原料有红烧肉、滑鸡、丸子、猪油渣、拆骨肉、猪血块、肉糕、炸豆腐、白豆腐、粉条、黄豆芽、绿豆芽、白菜、青椒等。拆骨肉可挂糊油炸,丸子一切两半,炸豆腐也要从中间切开成块,称之为“阴阳豆腐”。如今,“勤脚料”已经正式定名为“旧城秦椒料”。这样一改,从字面上看文气了不少,反而觉得不如那个土叫法“勤脚料”有意思,您说呢?这样一锅大杂烩是不是接近于“后悔汤”,吃了后悔,不吃更后悔呢?
勤脚料
除了以上做法怪名字更怪的两种菜,辛集还有一道吃法特别的菜品叫“里脊带汁”,一并作一介绍。里脊带汁原为主食,即作为带汤汁肉菜就着主食吃。但因为好吃,许多宾客常点为酒菜。具体制作方法是:将花椒、大料、桂皮等调料放入油锅中烧热,出香味后捞出作料、料油待用。里脊肉切片,打鸡蛋,拌粉面,与精盐、酱油、花椒大料水和匀,以七成温油过油,肉软后捞出。然后以精盐、酱油、醋、葱花、蒜瓣炝锅加汤成汁,勾芡成黏稠汁汤。将过好油的里脊肉搁入汤汁,再放入香油、葱末、香菜等调料即可。
里脊带汁
其制作关键是严格掌握各种调料的配比和投放时间,严格掌握各道工序的火候;另外就是炝锅勾芡做汁时,料油要多次投放,一边放一边搅拌,使料油裹入汤汁之内,盛入碗中,油多不见油,不腥不腻。很多外地客人慕名专门到辛集吃这一口。
免责声明:本文来自腾讯新闻客户端自媒体,不代表腾讯新闻、腾讯网的观点和立场。