丽水年味:缙云南乡馒头 炉火旺旺,年味飘香

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年味在一天天中越来越浓

丽水年味

最丰厚的就是那舌尖上的美味,

今天小布带你一起去看看缙云南乡馒头

缙云南乡,位于缙云南部,包括舒洪、溶江、双溪口、大源、胡源等乡镇。在南乡一带,有个传统年俗,那就是腊月二十五家家户户做南乡馒头,因此腊月二十五在当地也被称作“馒头日”。

过了腊八就是年。南乡馒头的加工户和心急的群众,提前开始忙着制作南乡馒头。现在的南乡一带,炊烟袅袅,麦香醉人,浓浓的年味扑鼻而来。

请跟随记者的脚步,去南乡追寻这股香甜的年味。

麦香醉人、弹性十足的南乡馒头。

小馒头,大学问

近日,缙云县大源镇小章村蔡氏祠堂里热火朝天,本地退休教师蔡碧正带着数名村民制作南乡馒头。大家的干劲,驱散了高山地区的寒意。

看见记者来大源寻年味,蔡老师热情地向记者介绍起南乡馒头的历史和文化。

他说,南乡馒头的发源地是大源,蔡氏是大源的大姓,来大源定居可以追溯到千年以前。按照这个时间计算,南乡馒头最少已有千年历史。2008年,南乡馒头被列入缙云县非物质文化遗产保护名录。

南乡馒头的制作工艺遵循传统制作方法,依然保持着千年前的老味道。

首先,将大米熬成稀饭,等稀饭温度降到40摄氏度左右时,按比例加入“酵娘”(老面)和酒曲搅拌均匀。接着,时间和温度两位魔术师,在两三天之内,让稀饭、“酵娘”和酒曲互相作用、充分发酵。

当空气中漂浮着微酸的气味时,南乡人连夜将面粉倒入过滤好的“发酵水”里,搅拌揉透,然后放在面缸里,让面团充分发酵。经过一夜的发酵,面团变“胖”了。这时,再揉面团,将面团里的大气泡挤出后,搓成条状,揪成一个个小面团,将之揉搓成圆柱状后,放入蒸笼中完成二次发酵后蒸熟。

村民聚在一起做馒头。

南乡馒头面粉和“发酵水”的比例由祖辈流传至今,约为50公斤面粉加入27.5公斤“发酵水”。这样的比例堪称黄金比例,因为在揉搓小面团的时候,不再用干面粉“辅助”,小面团不粘手不发干。“你看,做了这么久,我们的双手还是清清爽爽的。”揉面团的村民得意地向记者展示;蒸熟后,没有加酵母粉的馒头闻之麦香扑鼻,触之弹性十足,嚼之香甜。

一切都刚刚好。

“点红”。

南乡人习惯趁热在刚刚出笼的馒头上“点红”,听说这里面还有个有趣的故事。

相传,溶江岩坑胡氏先贤宋代胡则(即胡相公)为官清正廉明。任吏部侍郎期间,正值腊月二十五日,属下兼老友登府拜访。胡家恰好有从缙云南乡带来的面粉,夫人做馒头时不小心划破手指,血刚好滴在一个馒头正中间,鲜红如砂。夫人不察食物已染,端上餐桌。老友欲行贿买官,胡则随手指着馒头厉言,“丹心一点馒头记,一生只为清白来”。老友闻言只能悻悻而归。

胡氏后裔为了纪念这位先贤,希望后继子孙无论士农工商者皆以此为鉴,清廉为官、清白做人。因此,特意把腊月二十五定为馒头日,家家户户待馒头出笼时,在馒头中间点上红点或梅花等吉祥文图,看上去特别喜庆。

小馒头,大年味

千年来,缙云南乡沿袭着过年做南乡馒头的习俗。特别是腊月二十五,三五户聚在一起,有说有笑间,有条不紊间,就备下了过年的主食。

浙江主食一般为稻米,为啥缙云南乡过年的主食是馒头?

蔡老师说,大源山多田少,所以当地居民种植番薯、玉米等为主。“小时候,我家常吃杂粮,玉米饼、玉米糊、番薯丝稀饭是主食,白面馒头、白米饭只有过年才能吃到。但过年时,家里也不可能顿顿吃白面馒头,大人常留着待客。”

不仅仅是蔡老师家,其他人家也是如此,咬着馒头,憧憬着丰衣足食的未来。

改革开放后,不少大源人外出创业、打工,腰包越来越鼓,生活越来越富足,顿顿吃白面馒头和白米饭一点儿也不稀奇,但过年做南乡馒头、吃南乡馒头的习俗,依旧流传至今。

在祠堂里,5岁的蔡家豪跟着奶奶蔡月秋做馒头。挨着案板,奶奶揉大面团,孙子揉小面团,传统技艺就这样一代代流传。

记者问小家豪,做馒头好玩不好玩?小家豪奶声奶气地回答:“好玩,我要做一个小老虎馒头。”

村民闻言,笑成了一团。

年味,就在嬉笑和忙碌中以及蒸笼冒出的热气中酝酿着,飘荡着。而南乡馒头香甜的味道和弹牙的口感,早已经在南乡人的味蕾中刻画下来,成为年味的一大组成部分。

要上一口南乡馒头,香!

小章村有1700多人口,平时留守在村的只有500多人。等过年外出创业、打工的人回村,村里顿时热闹起来。大家有说有笑地忙着备年货,当然不能忘了重头戏:做南乡馒头。

“‘馒头日’那天,家家户户做馒头,整个村子都是香香甜甜的。”小章村党总支书记蔡文招介绍说。

蔡老师的儿子在杭州工作,过年也只回缙云住一两天。因此,每年进入腊月,他就会叫父亲给他邮寄南乡馒头。每次蔡老师都乐呵呵地寄去一大袋,慰藉儿子的乡愁——南乡馒头耐储藏不易变质。即便放入冰箱冷藏半年,取出蒸熟后依然新鲜如初。

小馒头,大幸福

“馒头蒸熟咯!”记者采访间,厨房传来了村民的招呼声。记者跑过去一看,厨房热气腾腾,只见村民站在条凳上,把笼屉一只只往下搬。大源人做馒头很豪爽,往往一做就是一“堂”:十只笼屉。

捏着刚刚出笼的南乡馒头,手感弹性十足,按下,又马上回弹。咬上一口,香甜充满口腔,馒头小孔均匀密布——来自味觉、视觉和触觉的三重享受,让人心情愉悦。

而在不远处的大源镇上,缙云县大源生态强村集体经济发展有限公司的“车间”里,乡贤曹金银正带着村民赶货——临近春节,来自全国各地的订单,让“强村公司”忙碌了起来,不过再忙碌,也是按照传统方法一步步制作馒头。

“这堆馒头是发往上海的,那个箱子是广东的。”他介绍说,临近年底,订单越来越多,“希望能为更多的中国人提供来自缙云的好年味,也希望我们的馒头被更多的中国人喜欢。”

新的一年,强村公司酝酿着新的“强村动作”:开设直播间,通过直播的方式,把大源的土特产如黄茶、南乡馒头等,介绍给更多的人,促进土特产的销售,增加当地农民收入。

强村公司产销两旺。

去年春节前夕,小章村乡贤自发捐资,做了150公斤面粉的馒头分送给村里40户困难群众。在革命战争年代,南乡馒头是红军粮。如今,曾经的红军粮,变成了“爱心馒头”。

今年,小章村还将延续去年的温情做法,为困难群众送爱心馒头。

热气腾腾的南乡馒头,蒸出了红红火火的年味,更吃出了革命老区的幸福年味。

文章来源:丽水日报,雷晓燕 陈建东 汪峰立 吕玄 麻津维

责任编辑:孙蓓蓓 编辑:施会强

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