100天的日晒夜露，终成滋味鲜甜的永丰辣酱
永丰辣酱晒酱。永丰辣酱有29道工序，一百天日晒夜露，一缸辣酱是时光与阳光的通力合作。组图/金林实习生刘翔
永丰镇（现永丰街道）。
做永丰辣酱用的是本地的牛角椒。
制酱人张小燕搅动今年新酿的永丰辣酱。
永丰辣酱才是永丰人一餐饭的主角。
磨酶麦。
永丰镇上大多数居民都会做辣酱，在屋顶上晒制辣酱是很常见的。
秋老虎肆虐，正是永丰辣酱晒制的最好时候。太阳散尽最后的余威，助力辣酱出缸前的风味转化。
此时，湄水河岸老街新巷，但凡有大窗台、楼顶、晒场之处，都摆满大大小小的陶缸，戴着斗笠的主妇和手艺人全然不顾毒辣的太阳，持续不断地翻搅着酱缸里的辣酱。
从夏日来临到暑气终结，为了完成一道道永丰辣酱的制酱工序，永丰人使出了“十八般武艺”。选材、酶化、晒胚、晒酱……29道工序，永丰人将桀骜不驯的辣椒“驯服”，并在辣酱上烙下自己独有的印记。
处暑之际，我们走进永丰辣酱晒场，揭开辣酱持续几百年的美味秘密。
千家千味的永丰辣酱
在永丰，几乎家家户户会做辣酱，虽然工序一样，但滋味各有千秋。千家千味的永丰辣酱，谁也不服谁，总觉得只有自家的才是最好吃的。
在双峰县，登记在册的辣酱企业有十多家，家庭作坊达到286家，那些只为家人朋友制作辣酱的更是数不胜数。辣酱随人，不同的制酱人因脾性、喜好不同，制出的辣酱也存在细微差别。
在湘和森辣酱厂，老板娘张小燕是80后，她从婆婆手中接过手艺，做了16年辣酱。她个性温柔，除了经营辣酱厂，还经营着幸福的四口之家。在她的晒场里，256缸辣酱齐整地摆在晒台上，其中一半辣酱已经到了出缸尾声，另一半仍在大太阳下发酵。她的辣酱厂规模较大，请了工人翻晒辣酱，但她仍然每一个环节都亲自参与，就连在大太阳底下搅拌辣酱也亲力亲为。她的辣酱和她本人一样，温柔细腻，酱缸里看不到一点辣椒碎，沁入辣酱的地蚕、刀豆长短一致，颇讲究。尝一口辣酱，咸甜辣的层次感恰到好处。
而在和塘老街，57岁的彭中涛经营家庭作坊，制作了20多年辣酱。她的晒场在自家屋顶，下面就是湄水河。辣酱于她而言是老朋友，从端午开始至九月底，她搬着竹床一直在楼顶陪伴它们，几乎一刻不离酱缸。彭中涛的辣酱口碑很好，每年几乎都是回头客带新客。她做酱最多时做了180缸，差不多两万斤。
和别人不一样的是，她的功夫都在酱胚，她的酱胚要晒到浓稠且呈现红糖色，加入辣椒后的辣酱也要晒足太阳，一直到九月底，她的辣酱才能出缸。而和她同时晒制辣酱的，出缸时间则比她早半个月。“太阳晒足，工序扎实的辣酱风味更醇厚，更易于保存。”
湘军辣酱、湘春园辣酱，老街上阿婆为家人制作的辣酱，虽然都有自己的用心，但细品，每家的辣酱又各不相同。千家千味，美味的千变万化，带给人惊喜，这才是永丰辣酱的魅力所在吧。
酶化，辣酱风味转化的秘密
端午伊始，夏日气温逐渐回升。天气就是信号，永丰人开始准备新一年永丰辣酱的制作。在制作永丰辣酱的29道工序里，几乎所有的环节都需要大太阳助力，唯独首当其冲的酶化环节，需要躲进黑暗的隐秘角落里，为接下来制作辣酱胚，转化辣酱风味提前做准备。
永丰辣酱最终呈现出来的咸、甜、香、辣等层次不同的口感，并非一门玄学，它的秘密就藏在食材和对食材的处理上。传统的永丰辣酱制作中，酶化环节用到的材料很简单——小麦、黄豆。但这两样貌不起眼的东西，却让人煞费苦心。小麦需要没有霉变、无杂质、气味正常的红麦子，黄豆一开始则用本地产的酒红色山豆，但它模样丑，颗粒小，且产量很低，因而被制酱人淘汰，改用湘春豆系列品种。如今，因小麦胚制作出来的辣酱颜色更好看，大部分制酱人只选择小麦进入酶化环节。
酶化过程需小心翼翼对待，它的每一个步骤都要耐着性子完成。挑选好的小麦、黄豆洗净后分别用木甑蒸制，这一过程讲究火候，它必须按照先小火转大火再小火的顺序进行。等底锅水烧开，蒸汽上汽后，才将小麦、黄豆装锅蒸煮。装小麦、黄豆入锅也容不得半点马虎，需要轻倒匀撒，逐层装入，保持食材间的透气性。待到木甑上汽均匀后，才能把盖子盖好进行蒸煮。
蒸熟后的小麦、黄豆随即进入酶化环节，也就是发酵。这个环节在密封房内进行，这是一场时间、空气、温度的深度合作，每个因素都要恰到好处。这场发酵需一周左右，若哪一个环节出问题，发酵就无法继续。空气是主导者，温度要在20℃~30℃之间，湿度要控制在80%。只有具备这样良好的条件，小麦、黄豆的命运才能安心交付给空气。一周之后，小麦、黄豆周身布满大量毛霉，酶化完成。这是食材的第一次质变。这个发酵过程中，有多种微生物参与并发挥多酶系作用，以保障辣酱最后的色泽、口感。“酶化是非常重要的，我的酶化房里一般保持25℃，这一周时间，我必须亲自守着。”在张小燕的辣酱厂，酶化环节她几乎不让外人参与，这是个凭经验操作的环节，即便她有着16年制酱经验，她也不敢在酶化环节有半点疏忽。
在酶化环节之前，还有一个简易工序——洗晒陶缸。陶缸在当地被称为“缸杯”，它们是制酱人最青睐的容器。缸杯敞口大，内里深，内壁有一层光滑的釉，颜色古朴，模样憨厚，这样的陶缸可以让辣酱享受更好的光照。张小燕的晒场上，陶缸是特意定制的，且每一个都由她婆婆亲自挑选。她婆婆王林平20来岁就开始制作辣酱，已是40多年制酱经验的老师傅了。陶缸仍由她挑选，可想它有多重要。在永丰辣酱的晒场上，陶缸排列整齐，每个缸杯都匹配一个竹制大斗笠，晒酱就算遇上大雨天也不怕，陶缸戴上斗笠不仅能防雨，还能呼吸新鲜空气。
酱胚，要晒出红糖色
在永丰辣酱所有的工序里，酱胚的制作最为关键，它的成败关系到辣酱的好坏。
一缸好的辣酱胚是最考验制酱人功力的，它不仅需要祖传秘籍，还需要制酱人自己的悟性，精确的配方从不轻易示人。酱胚的调制，需要时间沉淀，也要借力大太阳晒制，更重要的是酶麦、糯米、盐水之间的相互转化。永丰辣酱呈现出来的香甜滋味就是酱胚的功劳。
制作酱胚的第一步就是调制盐水。用永丰当地的山泉水跟一定比例的盐调和，看似简单，但这是把控辣酱咸度的关键。若不咸，辣酱容易变质，如果太咸，辣酱又无从下口。盐水比例的调配也考验着制酱人的经验，一般他们见到一缸水就知道该放多少盐。调配好的盐水需要放在晒场曝晒一星期。在这一星期里，盐水从起初的白雪状，慢慢融化成白色圆环，继续晒制，则成为半环。一星期后，盐水交融，逐渐清澈。这时轮到酶制的麦子登场了。经过一星期酶化的小麦在清水中洗净，放在太阳下晒干水分，继续清洗，再晒制，直到麦子干燥，可以进入石磨磨粉。酶麦粉需放进晒好的盐水中搅拌调和。酶麦粉进入盐水后，不一会儿，一缸清澈的盐水就被蒙上了灰褐色，逐渐变成一缸“芝麻糊”。这时，又需要太阳晒制一星期，让盐水充分渗透麦粉。这个环节在传统的永丰辣酱制作中还可以用黄豆替代，它的工序跟酶麦工序一样，只是黄豆做酱胚，最后呈现出来的辣酱颜色更深沉。
当所有的工序就绪，糯米姗姗来迟。制酱胚所需的糯米一般都用永丰本地的糯米，头一年的晚稻糯米最佳。用木甑将糯米蒸熟，晾凉，再放入有麦粉的盐水中，三者搅拌成糊状，再次放入大太阳中晒制，这一过程就是关键的晒胚。辣酱胚需要晒制一个多月，这期间不能沾雨水，它需要每隔数小时搅拌一次，“晒胚一天要搅拌十次以上。”彭中涛说，好的辣酱胚需要晒到红糖色，且呈现黏稠状才行。这样做出来的辣酱味道才能醇厚。
酱胚晒好之后，就是永丰辣酱的主角——辣椒的主场。一缸地道的永丰辣酱，对辣椒的硬度、水分、辣度要求极高。满足条件的是本地品种牛角椒、灯笼椒。牛角椒细长，状似牛角，成熟后呈深红色，它软硬适中，辣味突出，辣酱中的辣味主要来源于它。灯笼椒状似灯笼，短小却圆润，肉肥而厚实，相比牛角椒，它显得辣味不足、甜味有余。制酱人常常将两者混合，一起入缸，中和其中的甜辣。若是有人更喜辣味辣酱，则多用牛角椒；若是怕辣，则多加灯笼椒。
辣椒入缸，有着满满的仪式感。一缸好的辣酱，一般酱胚和辣椒的比例是2:8。辣酱最讲究入缸时间，要赶在中午之前将剁碎的辣椒放进酱胚，因为过夜的辣椒或者下午的辣椒都会影响成酱的品质。所以，在辣椒入酱缸这天，制酱人一刻都不能停。他们需要挑出虫蛀红椒，将好的辣椒去蒂、洗净，在太阳下晾干表面水分，再剁碎入缸。所有的环节必须一上午完成。在没有剁辣椒机器之前，剁辣椒环节需要手工完成，制酱人常常辣到手几天都没法恢复。
和辣酱日夜相守100天
一大早，突如其来的大雨将彭中涛累得够呛。她上上下下楼顶晒场4次了，累得直不起腰来。楼顶晒制的80缸辣酱，一部分已到晒制的尾声，但大部分刚刚加入辣椒。若是对天气把握不准，给酱缸盖斗笠的速度稍慢一步，今年的辣酱就完了。
晒辣酱最怕这种阴晴不定的天气。为了守好这一季的辣酱，彭中涛在晒胚时就将竹床搬到晒场下的杂物间，日夜守着酱缸，中间会轮着晒两批，一直到9月底，前后差不多100天。她为了更轻便爬楼，整日穿着绵绸家居服，甚至到了只要抬头望一眼天空，就能判断出是否需要盖辣酱。
剁碎的辣椒进入酱缸发酵，是制作辣酱极为关键的一环。它白天需要太阳晒干水分，晚上则需要昼夜温差促进发酵，进而实现风味转化。制酱人将这个环节称为“日晒夜露”。
晒辣酱是最难伺候的环节，通常选在一年中最热的三伏天里。三伏，太阳徘徊在北回归线附近，如火骄阳直射北半球，温度到达一年中最高点，只有在这样的烈日炙烤下，才能激发出辣椒隐藏的全部能量，实现辣椒的质变。
制酱人每天需顶着大太阳去晒场，一开始每隔一小时搅拌一次酱缸里的辣酱，慢慢改为3小时搅拌一次。彭中涛楼顶的80缸辣酱每搅拌一次将近一小时，每次刚搅拌完一轮，紧接着就是下一轮搅拌。这样一来，她几乎要把自己钉在楼顶晒场。因为是假期，她偶尔也喊儿子帮她替下手。
翻晒辣酱是晒酱的基本功，一满缸辣酱需要在反复翻晒搅拌之下，才能全方位被大太阳眷顾，晒干水分。“翻晒的过程其实也是促进辣酱发酵的过程。”彭中涛说，辣椒放入酱胚后的一星期，每天都要重复无数次搅酱的动作，但每天都能看到惊喜。一满缸辣酱在太阳晒制下，慢慢蒸发水分，辣酱由最初的流质状变得浓稠起来，酱缸里的颜色也在悄悄发生变化。
每天醒来去晒场时，未翻动的酱缸里都均匀地鼓着泡泡。若是太阳照进酱缸，温度突然升高，它还会发出“咕噜咕噜……”的声响。在张小燕的晒场上，工人未搅拌辣酱时，她四岁的女儿一起床就跑去晒场，观察这些辣酱吐泡泡。“酱缸里有水分才会这样，这是辣酱之间的化学作用，它们在发酵。”张小燕说，这时候也是观察辣酱好坏的最佳时机。夜露的辣酱没有人工干扰，若是一缸辣酱坏了，它会有裂缝，并且开始变质；如果酱缸里没有裂缝，但辣酱的体积明显变大，膨胀起来，说明这缸酱也有问题。“还有个最简单的办法，好的辣酱是驱蚊子的，但坏的辣酱吸引蚊子。”她说，若是没发现坏的辣酱，一缸出问题，就会牵连无数缸辣酱出问题。
日夜陪护酱缸是件非常苦的活儿。彭中涛晚上不敢睡得太沉，她每隔两小时调个闹钟起床看天气。只有看到夜空中有星星，她才敢去楼下床上睡几个小时。在这样的精心陪护下，辣酱再次发生变化。酱缸边缘有了水分蒸发的明显刻痕，辣酱颜色由原来的鲜红日渐加深。当酱缸里的辣酱下降了三分一时，她笑了：“再晒个把星期就可以进入下一个环节了。”
彭中涛的楼顶晒场有三个平面，它们呈阶梯状，不管阳光如何照射，酱缸之间互不干扰，阳光都能均匀分配。她的楼顶晒场常常成为摄影师的光顾之地，因为这里的光影和辣酱的色调搭配得太好看了。有时候，翻酱翻累了，她也会沉浸在晒场的美景中。“这也是我坚持做酱的动力。”
晒辣酱是永丰辣酱制作工序里耗时最长的，它至少需要晒制一个月。这一个月里，辣酱通过日晒夜露，慢慢沉淀出了甜。晒制过程中，一般三斤辣椒才能晒出一斤的辣酱，晒成后的辣酱呈现酱红色，辣酱表层渐渐析出油脂，还伴有半透明的琥珀色光泽，散发出阳光融进食材里的独特香气。这时，用铲子搅拌辣酱，辣酱和酱胚已经完美融合，再晒几个日头，纯辣酱就可以出缸了。
刀豆和地蚕，让辣酱滋味更加完美
永丰辣酱，如磨人的“小妖精”。
当晒场上的辣酱晒制接近尾声，辣酱由鲜红变为酱红，由稀变得浓稠且析出油脂时，风味转化已经完成，即可出缸。但制酱人并不急着让它面市，而是想办法再打磨一下辣酱的性子。正巧，当地的刀豆和地蚕进入收获季，它们成了辣酱最佳搭档。
刀豆洗净切成长条，放在竹垫里曝晒一天，晒干水分即可和辣酱混合。傍晚时分，制酱人将刀豆埋进酱缸，次日再进行翻搅。晒干水分的刀豆经过一夜的吸水，再次恢复了原有的饱满。这时，奇迹发生了：辣酱的咸味变淡了，转嫁到了刀豆身上。一缸辣酱，刀豆的占比看似视制酱人的心情而定，实则不然。在制酱人决定要打磨辣酱的“性情”时，他们早就尝过辣酱，刀豆放入其中，除了丰富辣酱的滋味外，更多的功用是为了吸收多余的盐分，让辣酱呈现更加完美的滋味。
地蚕进入辣酱的作用跟刀豆相似，只是这个长相酷似蚕宝宝的家伙比刀豆更难入味。它在当地还被称为“云南笋”。地蚕洗净，同样需要放在竹垫里晒干水分才可跟辣酱拌和。它和刀豆几乎同时入缸，一起吸饱水，进入翻晒程序。它们在辣酱里再晒制一个星期，真正和辣酱的味道融为一体，一缸辣酱才算晒制完成。这样出缸的辣酱既可以当调味品，又可以作为日常小食。
永丰辣酱并非只能包容刀豆、地蚕，它甚至可包容一切食材。永丰制酱人最懂辣酱，他们将当地的木瓜条、藠头、萝卜条等一切具有爽脆口感的食材放入辣酱，还有更具创意的，将牛肉、猪肉干放入辣酱形成各种风味。目前，市面上的永丰辣酱已有20多个品种了。
出缸的永丰辣酱是厨房里的宠儿。在永丰当地，人们发挥想象创造出很多用辣酱烹制的特色菜。辣酱扣肉，辣酱替代蜂蜜涂抹在扣肉上，放入油锅，炸出来的肉焦黄可口，颜色比蜂蜜炸出来的更出色，又加上本身具有甜辣口感，扣肉的层次更加丰富。辣酱还能做水煮鱼，它本身含有氨基酸，进入鱼汤后，更加突出鱼的鲜味。永丰人最喜欢的家常菜要数辣酱炒油渣。油渣是带皮猪肉炼油后的渣滓，用辣酱和青辣椒合炒，青椒的香辣和辣椒的甜辣，再加上油渣的酥脆，一起在口腔碰撞，让人恨不得再添碗米饭。但最让当地人念念不忘的还是猪油蒸辣酱拌饭。这种吃法只能去地道的农家才有，一般在农忙时节，没时间做饭时派上用场。煮饭时用加入猪肉的小碗辣酱直接放饭锅里跟饭一同蒸熟。还未揭开锅盖，辣酱的香味混合米饭香就飘了出来，再用混合猪油的辣酱拌饭，别提有多香。永丰人还用辣酱炒五花肉，一盘切薄片的五花肉放入滚油中炸一两分钟捞出，再配上大蒜和辣酱炒香，用水稍微焖几秒出锅，撒上葱末，泛着红色油光的透明肉片就呈现在眼前。
品尝过这些辣酱菜品才有资格感慨：没吃过永丰辣酱，人生还有什么滋味。
游玩攻略
配烧辣椒的青树坪米粉别错过
永丰镇是辣椒爱好者的天堂，除了湄水河沿岸传统的辣酱晒场和各家滋味不一的什锦辣酱外，不可错过的美食还有青树坪米粉。这家米粉店开在老街天青街口，是一家青树坪米粉老店。米粉店老板已经做了二十多年米粉，有着自家的独门秘诀。他家的米粉汤头用筒子骨熬制八个小时以上，红油汤还要过两道辣椒关，其中一道是熬出来的辣椒油，第二道是剔薄片的肉和辣椒油熬制出来的码子。它们至少要熬制两个小时以上。这家店里最值得一提的是，一碗红通通的青树坪米粉上桌后，还可以配上佐料——烧辣椒。烧辣椒的焦香和甜糯配上米粉的热辣，非常销魂。若是还不过瘾，在老街上碰到卖麻辣五香干、锁石怪味豆豉的不妨也买点尝尝。据当地人说，辣酱和香干、豆豉曾是它们去外地必带的“黄金搭档”，不仅佐味，还能直接做小食。
永丰镇磴步——古老的磴步标本
永丰镇有很多古老的历史遗存。在湄水河中就有近20米长的磴步，由32块长方体石磴组成，当地人很形象地称之为“跳石”。石磴之间间隔二三十厘米，设高矮两组，低水位时步行下层，高水位时可步行上层，磴步表面凿有石槽，防止行人滑落水中。永丰磴步始建年代已不可考，但它已是古老的磴步标本。
磴步连着湄水中央一口无名古井，这口看上去沧桑的古井有它的神奇之处。它一年四季被河水包围，但井中水面总比河水高，且不管河水多浑浊，它都能清澈见底。哪怕汛期，洪水淹没水井十天半月，只要河水退去，它又清澈如初。这口井恰到好处地诠释了“井水不犯河水”。这口井如今附近居民仍在沿用，井边还会晒制不同的时令蔬菜，生活气息很浓。处暑节气前去，还能在井边看到湄水河中大小鱼儿在水草里嬉戏。
双峰山下、月龙桥边感受田园牧歌
双峰得名于双峰山，这是永丰镇一个感受自然风光的好去处。双峰山海拔只有一百多米，但是隔远看，两座山峰突起，肩并肩。赶早去到山脚，可以看到日出，还能看到云雾流动。这里也有很多农家乐，其中印象最深刻的要数做叫花鸡的，家养土鸡裹在泥巴里烧熟，应该是绝味吧。不远处的月龙桥也是一处古迹，这是座从衡阳通往湘乡的风雨桥，桥边流水潺潺，一派美好的田园风光。
天、地、人、和老街名听名字就想去逛逛
去永丰镇，光听天、地、人、和的老街名，就想去逛逛老街。这是旧时的四条老街，天青街、地灵街、人寿街、和塘街，在水运为主的年代，这四条老街客栈和各式商铺迎送着南来北往的过客。如今从磴步上岸，进入人寿街，还能看到旧时的各种商号痕迹。和塘街最初是些小商铺、客栈、作坊，房屋大多为青砖和土砖而建，为防洪水，下半部为青砖，上半部为土砖，靠河一侧是木质的吊脚楼，街中是青石板路。走进其中，除了能看到洪水在古街留下的时间痕迹，还能见到古法酿酒、做辣酱、晒干河鱼等很多手工艺。
辣椒文化馆、多肉基地可以长时间流连
若走远一点，还可以跟着辣椒旅行。永丰辣酱的一处辣椒基地在离永丰镇半个小时车程的双峰北站附近，有个辣椒文化馆，里边用小泥塑制作了永丰辣酱的工序。这个基地的老板曾贤才夫妇更有意思，他们一个做蔬菜瓜果基地，一个做多肉基地。尤其是多肉基地，多肉的种类连老板娘自己都数不清，广寒宫、蓝鸟、晚霞之舞、玉蝶、黄金花月等品种值得你一看再看。
鸣谢：双峰县委宣传部双峰县农业农村局双峰县文化旅游广电体育局双峰县商务粮食局双峰县永丰街道办事处
撰文/潇湘晨报记者伍婷婷 实习生孟令坤
【来源：潇湘晨报】
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